Sistema de congelamento IQF

O sistema de congelamento IQF – Individually Quick Frozen ou traduzindo Congelamento Rápido Individualizado, permite que alimentos pequenos sejam congelados individualmente mantendo forma, textura e sabor. 

Este método de congelamento IQF é especial devido à sua capacidade de congelar individualmente todos os seus componentes e mantê-los separados uns dos outros.

 

O alimento deve ser congelado de forma rápida e individualmente. 

O principal objetivo do congelamento é a conservação do produto em condições de oferecer uma qualidade desejável para o consumo. Esta conservação ocorre pela transformação da água presente no alimento para o estado sólido. O congelamento é utilizado para:

• Retardar as reações químicas e a atividade enzimática;
• Retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

Um congelamento bem feito não provoca grandes variações dos elementos nutritivos de um alimento. No caso de vegetais, a velocidade do congelamento é um fator muito importante a ser considerado, quanto mais rápido for o congelamento menores os danos causados no alimento.

O processo do IQF depende do congelamento do produto com extrema rapidez. O congelamento rápido o suficiente faz com que cristais de gelo muito menores se desenvolvam dentro do produto. Cristais de gelo que se desenvolvem com métodos mais lentos de congelamento são maiores e esses cristais danificam as células e tecidos do produto.

Este é o conceito por trás do processo de IQF. Alimentos e produtos que são congelados através de meios mais lentos de congelamento tendem a ser secos e danificados quando são descongelados. A formação de cristais de gelo maiores danifica as paredes das células e reduz a qualidade dos alimentos. O congelamento do IQF, no entanto, não permite que ocorra o processo de formação maior de cristais de gelo.

Para levar o produto à temperatura desejada são empregados os chamados congeladores, onde os mais amplamente utilizados são classificados em:

• Circulação forçada de ar: baseado no princípio de transferência de calor por convecção. Utiliza ar a alta velocidade (3 a 8 m/s) e baixa temperatura (-30 a -45°C) e são construídos nas mais diferentes formas;
• Placas: o sistema é baseado na transferência de calor por condução entre o produto e a superfície de duas placas metálicas entre as quais é disposto o produto. No interior destas placas é circulado refrigerante a baixa temperatura, usualmente a -35°C;
•  Criogênico: este método envolve a exposição do produto a uma atmosfera abaixo de -60°C, para o que é utilizado nitrogênio líquido ou dióxido de carbono. As temperaturas de evaporação são de -195°C e -78°C à pressão atmosférica, respectivamente;
• Imersão: neste método ocorre a imersão direta dentro do meio refrigerante ou a pulverização do líquido sobre o produto.

O congelamento é uma etapa incluída usualmente no processamento dos alimentos abaixo:

• Batatas Pré-fritas Congeladas
• Ervilha congelada
• Suco Concentrado de Laranja
• Polpa de morango congelada

Qual o prazo máximo de conservação?

• Pães e bolos: 6 meses;
• Frutas: 12 meses;
• Legumes: 12 meses;
• Carne bovina: 12 meses;
• Frango: 12 meses;
• Peixes: 10 a 14 meses;